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Les escargots

mercredi 14 août 2013, par Jean-Louis

Depuis longtemps, les escargots font partie de la culture franc-comtoise en général et du Haut-Doubs en particulier. Contrairement au ramassage des champignons, à la pêche à la grenouille ou à la cueillette des myrtilles dont le produit est généralement autoconsommé ou cédé à des restaurateurs locaux, le ramassage du gros blanc (nom local de l’escargot de Bourgogne) ou du petit gris a été la base d’une industrie locale florissante stimulée par la gastronomie de luxe parisienne. En 1900, l’arrondissement de Pontarlier ne comptait pas moins de sept conserveries alimentant une large part des 40 millions d’escargots vendus chaque année aux Halles. Cinquante années plus tard, la demande sera huit fois supérieure. Aussi les conserveurs se doivent d’organiser la collecte. Dans chaque commune, ils désignent un chef collecteur qui se charge de trouver la main d’œuvre disponible pour ce genre de travail occasionnel : femmes au foyer, retraités, chômeurs, saisonniers, militaires en permission, enseignants le jeudi, collégiens faisant l’école buissonnière, romanichels et autres vagabonds. Pour certaines familles, c’était un complément de ressources indispensables à leur survie.

L’oncle Georges avait la réputation d’être un ramasseur hors pair. Quand la météo avait été favorable, il pouvait trouver en moins d’une journée jusqu’à 600 exemplaires du fameux gastéropode qu’il vendait à la maison Gresset aux Tavins. Naturellement il ne précisait jamais ses lieux de collecte mais la frontière suisse n’avait pas grande signification pour lui, d’autant qu’en ces années d’avant guerre, la Confédération helvétique, comme la France, n’avait pas de règles contraignantes en la matière. Les entreprises de conditionnement de façon très discriminatoire avaient étendu le système de collecte aux communes suisses qui voyaient d’un bon œil l’élimination d’un animal jugé nuisible pour les cultures. Les suisses n’avaient pas de tradition dans la matière et l’on se moque gentiment de leur lenteur proverbiale en la comparant avec celle de l’escargot. C’est l’histoire de Ouin-Ouin qui va à la chasse aux escargots et reviens bredouille en déclarant : « J’en ai vu un, mais il m’a échappé ».

Tout change dans les années 1960-1970 : la ressource devient plus rare et les cantons suisses, quand ils n’interdisent pas purement et simplement la collecte, la limitent par la délivrance d’un permis. Ainsi les suisses viennent ramasser les escargots côté France. La réciproque devenant impossible, la France réplique par un Arrêté ministériel du 24 avril 1979, modèle de langage technocratique ignorant des réalités de terrain, qui fait d’une des dernières activités dites sauvages et libres, une activité règlementée et contrôlée. Cette décision est perçue comme une atteinte à la liberté et suscite un tollé chez les amateurs de cet Helix pomiata, nom scientifique de l’escargot de Bourgogne dont on veut interdire le ramassage entre le 1er avril et le 30 juin, période traditionnelle de la cueillette où l’escargot est réputé le plus tendre et le plus goûteux.

Toujours vaillant malgré ses 75 ans, l’oncle Georges n’en a cure. Armé de ses deux bourriches, il part vaillamment chaque semaine à la recherche de son gastéropode préféré. Un jour de mai, alors qu’il termine son pique-nique, il se fait contrôler par une patrouille de gardes-frontière suisses. Commence alors un savoureux dialogue.

  • Vous êtes un contrevenant aux lois fédérales et cantonales sur la protection des escargots
  • Je croyais que votre rôle était de protéger les citoyens
  • On les protège en protégeant la nature
  • Oui, comme votre collègue de droite qui n’a pas regardé où il posait les pieds et qui écrase deux magnifiques zonites algirius
  • Ils ne sont pas dans les espèces protégées
  • Si, en France, c’est le peson. Vos lois ne protègent pas les escargots mais règlementent leur ramassage, ce qui ne veut pas dire qu’on en ramassera moins
  • Vous n’avez qu’à acheter un permis…
  • Où ? Sur Vaud il me coûte 80 Frs et sur Neuchâtel 120 Frs, le double de ce qu’il coûte aux résidents. Et il faudrait que j’aie les deux ?
  • Euh, oui je crois
  • Vos autorités ont trouvé là un moyen d’augmenter leurs recettes sous l’alibi bidon de protéger les escargots, car il n’y a aucune limite à la cueillette, ni au nombre de permis
  • Venons-en au fait. Vous êtes pris en flagrant délit de capture d’escargots sans permis…
  • Faux. Vous m’avez trouvé en train de déjeuner avec des escargots à mes côtés. Qui vous dit que je les ai pris en Suisse ?
  • C’est à vous de prouver qu’ils ne viennent pas d’ici
  • C’est une nouveauté en matière de droit. C’est au ministère public d’apporter la preuve de la faute, pas au citoyen
  • Oui, mais dans ce cas, vos escargots ont été introduits en Suisse par vos soins et vous contrevenez aux règles de préservation du patrimoine national, en introduisant peut-être des espèces dangereuses pour les espèces autochtones
  • Comme l’achatine par exemple ?
  • Euh, oui peut-être…
  • Sauriez-vous les reconnaitre dans mes bourriches ?
  • Non, mais le pharmacien du village sûrement !
  • Ça m’étonnerait qu’il en trouve ; l’Achatina fullica, le seul gastéropode dangereux pour l’homme, ne vit qu’en Afrique noire !
  • De toute façon, vos gastéropodes sont en Suisse et j’ai le droit de les séquestrer !
  • Pauvres bêtes, séquestrées ! Vous allez les mettre en prison avec des menottes ? Sans doute pas, mais bon comment allez vous les traiter ?
  • Ils resteront à la douane en attendant la fin de l’enquête où que vous payiez l’amende
  • Mais ils vont crever parce qu’ils sont fragiles. Je porterai plainte contre les Douanes suisses pour mauvais traitement à animal
  • De toute façon, ils seront confisqués et sans doute jetés à la décharge
  • Ah non ! Dans ce cas je préfère les manger vivants

Et joignant le geste à la parole, l’oncle Georges prit un petit gris, cassa la coquille en deux et avala le limaçon tout cru ! Les douaniers refusèrent de l’imiter et le laissèrent rentrer chez lui avec ses prises.

L’oncle Georges fut convoqué quelques semaines plus tard devant un juge suisse. Droit comme un I, il plaida sa cause brillamment. Commençant par s’étonner du sort qui lui était fait pour ses deux kilos d’escargots, alors que pendant la même semaine, les conserveries françaises avaient importé de Suisse plus de 1.500 tonnes d’escargots ; il finit en déclamant sous les applaudissements son ode aux libres gastéropodes. Il fut condamné à 20 Frs d’amende pour le principe, le juge s’en excusant presque.